易食研究所         

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◇食の豆知識・調理の得失◇


調理法の得失


 生で食べられる一部の食材をのぞき、ほとんどすべての食材は調理してから食べる。調理方法は様々で、例えば、ゆでる、炒める、煮る、蒸す、揚げる、焼くなどがある。
 調理法によって、食材はいろいろな味にかわり、多様な形となる。また、衛生上、火を通すことで、細菌による中毒や寄生虫の感染などのおそれがなくなり、人体にも吸収されやすくなる。これは調理した料理の良いところだ。
 ただし、加熱によって、一部の栄養素がなくなるのも確かである。調理方法や調理時間が違えば、栄養素の損失の量も違う。実験によると、ホウレンソウの場合、3分間ゆでると、ビタミンCが半分以下しか残らない。他の栄養素も10%から30%損失する。しかし、炒めた場合、これらの損失の半分や三分の二にとどめることができる。ただ、ゆでた場合はシュウ酸が70%なくなるが、炒めた場合、シュウ酸はほとんど残り、カルシウムの量が少し増える。
 豚肉を炒める場合はビタミンB1の損失が13%で、長時間煮ると65%に上がる。
 また、食材を切って、2〜3時間放置すると、ビタミンCの含有量は半分に落ち、他の栄養素も少なくなる。そのため、なるべく調理直前或いは食べる直前に切るのが好ましい。
 食材の調理法を正しく選び、栄養素の損失を最小限に止めることは賢い調理方法である。
 

ゆでる、揚げる、蒸す等の調理後の栄養素残留が多い野菜
サツマイモ
レンコン
絹サヤ
カボチャ
ジャガイモ
 

炒めるに栄養素残留に強い野菜
ダイコン
タケノコ
人参
ナス
ワラビ
チンゲンサイ

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