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日本易食研究所　主宰　　

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霜降り野菜なぜおいしい

霜降り野菜は、晩秋や冬の霜を降る時期に路地で霜を浴びた野菜に指す。こういった野菜が甘く、美味しくなるのは周知のようである。なぜ秋冬の野菜は夏の野菜より美味しくなるのか？

天候が寒くなるため、霜が降ることになる。二十四節季の中に、霜降がある。その時期、一部の野菜は（主に葉菜と一部根茎野菜）、自身に含まれている澱粉酵素は貯蔵されている澱粉を可溶性糖分に転化させ、甘味を増やし、低温に適応する。そのため、野菜の甘さと柔らかさが増やされ、美味しくなる。

また、低温環境は野菜の細胞に刺激を与え、細胞内の糖分とアミノ酸が滲出され、さらに、一部の植物は水分も含有量が減らされ、細胞の中の糖分が濃縮する。これは、野菜自身は細胞液の氷点を低下させ、破裂を避ける。

冬の夜間は気温が低下され、野菜の呼吸を抑制する。呼吸作用の弱くにより、野菜の昼で光合成作用で累積される炭水化物は、さらに多く残され、それも霜降り野菜の美味しくなる原因である。

もう一つは、なばな、菜の花などにグルコシノレートが含まれ、苦みがなる主成分であるが、霜を浴びた後に、この苦み物質の合成が抑制され、野菜の味が美味しくなる。

もちろん、霜降り野菜は美味しくなるだけではなく、栄養成分も変化される。一部の研究で、葉菜は霜を浴びた後に、ビタミンCが増加されると発見した。野菜は寒さを抵抗するため、体内の一部の酵素が活性化され、ビタミンC等抗酸化物質の合成を増やすことになる。さらに、プロリン、ベタイン、γ-アミノ酪酸などの人体に有益な栄養素を多く合成し、これらは人体の抗酸化や神経保護に潜在的な健康利益になる。

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