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葉緑素が食物に極めて重要だけではなく、人間にも重要な保健作用があるからだ。例えば、抗酸化作用、抗突然変異作用、はなはだ抗がん作用があるのだ。葉緑素がDNAの酸化損傷を予防する作用があり、または各種の重金属イオンにキレート作用があり、従って脂質の酸化を抑制する。体外研究には、葉緑素がすい臓がん細胞を抑制することができ、ヘムシンセイターゼのｍRNAの見かけや酵素活性の抑制ができるからだ。

以前の研究は、赤肉を多く食べると腸がんが促進作用と表明した。それはヘムが脂質の酸化を触媒する作用があり、多すぎると細胞の過度増殖もさせ、細胞毒性を発生する。こういったことはともに腸がん患うリスクと関係がある。葉緑素を大量に摂取すると、ヘムを代わり、人体にヘムからの危害を保護する。これは、葉緑素がマグネシウムイオンのポルフィリン構造であり、ヘムは鉄イオンのポルフィリン構造で、二者が似ていて、競争関係であるからだ。

葉緑素が多種の重金属のイオンとキレート作用があるため、重金属イオンと結び作用が強く、重金属汚染の清浄剤とも使える。

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