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   ホウレンソウが色が深ければ深いほど、栄養素が豊かである。なぜなら、日照にされる程度が違うからだ。日照の時間が長ければ、栄養素の合成が多くなる。例えば、色が深いホウレンソウの場合、路地に栽培され、日照される時間が長く、早晩の温度差も激しく、そのため、クロロフィル濃度が高く、含まれている栄養素も多い。逆に、色が浅く、綺麗な緑色の場合、ハウス栽培や、水耕栽培で、日照の不足で、栄養不良のため、色が深くならないのだ。

   また、緑色野菜の栄養素、例えば、マグネシウム、カリウム、葉酸、ルテイン、ビタミンKなどは、クロロフィルの含有量と正相関の比例になっている。

   イギリスの研究機構の研究で、スーパーに売られている緑色野菜の中に、ルテインの含有量がホウレンソウがダントツトップになっていると発見した。ルテインは目の健康に大変有益である栄養素だ。食物繊維の含有量も、色が浅い野菜より多くなる。食物繊維は、便通に良いだけではなく、免疫力にも高める作用がある。

   そのほか、ホウレンソウがビタミンB２、ビタミンCやビタミンKなどの含有量も多く、マグネシウム、カリウム、カルシウムなどの含有量も大変高く、素晴らしい野菜である。