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以前の研究で、常に酢またはレモン汁を飲むⅡ型糖尿病患者とその予備軍たちは、食後の血糖値を低下させ、インシュリンの敏感さを増加する効果があると言われている。例えば、食パンに酢酸を加えると、食後の血糖値の上昇を明らかに抑えられる。スウェーデンの研究者が、酢を多く摂取すればするほど、食後の血糖値の抑えが強くなると発見した。また、20ｍｇの酢と半分の植物油で作られるドレッシングは、30％の血糖値を低下できるとも発見した。
　

そのメカニズムは、植物の中の酸性物質は胃空食物の排出を遅延でき、食物の人体内の消化スピードを遅くさせ、炭水化物も同時に消化が遅延される。また、酢酸は澱粉酵素の活性を抑制し、糖の分解を緩め、血糖になるのは時間を延ばす。
　

さらに、酢酸やレモン汁はインシュリンの敏感性を高め、炭水化物の貯蔵能力を改善し、食物は体内に筋肉グリクゲンに転換させ、脂肪にならずで済む。また、研究は、酢酸がⅡ型糖尿病患者の上肢筋肉にブドウ糖の摂取速度を高め、人体に血液の中のブドウ糖の利用を促進することも発見した。

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