調理温度は栄養素保存のポイント
台湾の＜康健＞誌の最新掲載した文章に、調理の時間、温度は食物の栄養素の保存のポイントであると指摘した。
普段の油揚げ、焼きなどの調理法は、温度に180度から300度に達する。こういった高温は栄養素を破壊だけではなく、食物のたんぱく質、脂肪と炭水化物まで異変を発生させ、人体に有害な物質を作り出す。例えばさまざまな発がん物質である。しかし、もっと人に有害なのは、高温調理で発生する食物の褐色化である。それが糖化反応であり、フリーラジカルを放出され、人体に影響を与える。研究で、それは体の炎症反応と関係があると発見した。または糖尿病、心血管疾患、腎臓疾患、アルツハイマー病などに相関する。
ニューヨークのシナザン医学院老人医学教授サラ博士は、高湿度の状態で短時間、低温調理（100度前後）、例えば蒸しや煮などの調理は、食物の最終糖化蛋白の含有量を有効的に降下すると見ている。彼らは実験中に、24名の糖尿病患者に二組を分け、違い方法で処理する鶏肉、魚と家畜類の肉を食用させる。結果は蒸し、煮などの調理法は人体内と飲食相関する最終糖化蛋白含有量を35~40%に減らすと発見した。
さらに、100度温度の調理は、最大限に栄養素を保留することができ、健康に有益する。研究者が、大麦、粗食粉などが蒸すの方法で、栄養分は95%に保存でき、もし油影にすると、ビタミンB2と葉酸は50%以上に損失され、ビタミンB1はほとんど保存できない。栄養素の保存だけではなく、消化率も高める。これは気化熱で加熱するため、熱の含有量が高く、調理の時間を短縮でき、また、水と直接に接触せず、水溶性の栄養素の流失はなく、栄養素の保存ができ、しかも食物の甘みにも保留される。
煮る場合、通常温度は95~100度で、水が多めにいれず、できる料理の汁も飲むことが肝心である。
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