調理時間と豚肉の脂肪変化
中国北京軍区総医院栄養科の研究者が、北京の４０名の百歳の老人の食生活に対する調査で、共同の特徴を発見した。それは豚肉の醤油煮で、彼らはほとんど毎日に摂取している。しかも、老人たちの血中脂肪、コレステロールは正常で、冠状心血管疾病、高血圧、動脈硬化及び脳血管の病気はないと発見した。
その原因は豚肉の煮る時間である。研究で、調理の時間は長ければ長いほど、豚肉の中の飽和脂肪酸は多く分解され、含有量は下降され、２．５時間に煮ることは、飽和脂肪酸が最低に達し、下降の幅は４０%〜５１%で、コレステロールは５１%に低下されたと発見した。さらに、不飽和脂肪酸は調理時間の延長により、多くなる。同様で、２．５時間を煮る時、上昇の幅は最も高く、リノール酸は約２１%に上昇され、または一価不飽和脂肪酸は多価不飽和脂肪酸の上昇幅より大きいである。
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