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がんの発生発展には、開始段階と促進段階に分けられ、輻射や有毒化学元素などの発がん物質の影響で、がんの種をまかれることは開始段階であり、その後、がんを促進する因子の繰り返す作用で、数年または十数年にかけてがん変を引き起こす。それはがんの促進段階である。
科学実験で、がんのこういった二つの発展段階に、一部の化学物質の介入で、がん細胞の生長を阻止することができると証明した。それは野菜の中の栄養分と一部の植物の化学物質は、発がん物質やがんを促進する因子を顕著な抑制する作用があるからだ。
　

トマト
トマトに含まれるリコピンはがん予防、抗がん作用を有する細胞素の分泌に促進効果があり、リンパ細胞のがん細胞に対する溶解作用を活性化する。また、リコピンは強い抗酸化剤であり、人体内の老化を引き起こすフリーラジカルを殺すことができる。研究では、適量のリコピンの摂取は、前立腺がん、乳腺がんなどの発病率を低下させ、胃がん、肺がんなどにも予防作用が有している。
　

人参、カボチャ
人参、カボチャなどの野菜に含まれているカロチノイドは、人体内のフリーラジカルの駆除ができ、肺がんの発生を予防できる。緑色野菜、赤色野菜のなかに含まれているポリフェノールは明らかに人体内のマクロファージの機能を増強させ、免疫力を高め、強い抗がん効果がある。
　

アブラナ科野菜
アブラナ科の野菜はgleucsinolates類の化合物質を含まれている。それは人体内にある解毒の作用がある酵素に誘導作用がある。常に摂取すると、胃がん、肺がん、食道がん及び結腸癌の発生を予防する。

　

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