調理時の油煙が受動喫煙と同じ
食用油は220度の高温で料理するときに、大量の熱で分解する揮発性物質及び油の揮発物質が発生する。こういった食用油が高温で発生する煙などの混合物は料理の油煙と称される。油煙の形成は、主に揮発される油、有機質と加熱で分解される物質である。
食用油は主に植物油と動物油に分けられ、植物油には大豆油、キャノーラ油、菜種油、オリーブオイル、落花生油などがあり、主な成分はオレイン酸、リノレン酸、リノール酸など不飽和脂肪酸がある。動物油は豚油、牛油などがあり、主な成分は飽和脂肪酸である。
食用油の沸点がそれぞれであるが、主な成分の沸点は300度である。調理法である油揚げ、炒めなどの場合、大量の短連鎖アルデヒド、ケトン、及び多環式芳香族炭化水素類物質を発生され、こういった物質が混合で油煙に形成する。
油煙中に、アルデヒドの含有量が最も高く、多環式芳香族炭化水素類の物質が少ないが、生殖毒性、発がん性及び突然変異性などを有するため、油煙の中に最も危険な物質である。
大量の研究で、長期間で油煙の環境中にいる人が、呼吸管の病気を患う確率は、喫煙に負けず、しかも各種の突然変異病症を引き起こすと表明した。また、普通の家庭で調理の過程中に、発生する多環式芳香族炭化水素の濃度は、風通しのよくない部屋で6時間内に96本の煙草を燃焼したと相当する。
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