調理時の油の煙で肺ガン
イギリスの研究では、風通しの悪く、燃焼の効率の悪い環境で一時間を調理すれば、人体の健康に与える損害は、二箱の煙草を吸うと同じであると示した。
同研究の調査で、喫煙せず女性の肺がん患者の中に、60%以上は長期で厨房の煙と接することであり、中の32%の女性は高温で揚げ物が好きである。研究者が、こういった女性が肺ガンを患う危険性は2〜3倍にも増加すると指摘する。
女性の肺ガンを誘発する原因は、喫煙以外、厨房の中の空気汚染と密接な関係がある。51％の肺扁平上皮ガンと61％の肺腺がんの発生は、厨房で調理時に発生する煙の汚染と関係がある。
また、厨房の油の煙に対して、多くの人は油断し、その危害性に対するまったく注視せず、最終的に肺ガンを誘発する結果に至る。
油の煙はなぜ発ガンするのか。専門家は、それは調理油は高温で異変をすることが原因であると指摘した。例えば、菜種油はリノール酸、リノレン酸など不飽和脂肪酸が多く含まれ、温度は60度に上がると、酸化し始まる。130度になると、酸化物質が分解し始め、多種の化合物に形成する。こういった化合物の中の一部は発ガン物質である。
150度になると、その中のグリセリンが油の煙の主成分アクロレインを生成する。この物質は強烈な臭みがあり、鼻、目、喉などに強い刺激を与える。更に調理油を200度以上にあげると、毒性強い窒素酸化物などの化合物を発生する。調理時に油を燃える光景もよくあるが、そのときの油が350度以上になって、発ガンのリスクが最も強いのである。
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