健康ニュース

　アメリカのある食品学の教授が、冷蔵保蔵を行ったキャベツが新鮮キャベツより、含有するビタミンCが更に増加されると発見した。また、サツマイモ、ピーマン、ほうれん草、テンカなどが一週間で冷蔵しても、ビタミンCの含有量が減らない。
　これが、こういった野菜を収穫するとき、完全成熟ではなく、以後の冷蔵の環境で、生長を続けているからだ。この種の成長期にある野菜の栄養が、更に豊富であり、特にビタミンの含有量が抜群である。
　また、収穫したばかりの野菜に、よく人体に対する有害な物質を含まれ、例えば、農薬、化学肥料などである。一時期の冷蔵で、毒物が分解される。特に緑色野菜や若い茎類の野菜が、窒素肥料に汚染され易く、窒素肥料の中の窒素元素は、硝酸塩の形式で葉の中に堆積され、貯蔵中、または調理中に発がん物質の硝酸アミンに転換される恐れがある。
　キャベツや白菜のような葉っぱが閉鎖性の野菜を冷蔵庫に入れる前、外の葉っぱを剥き、洗った後に冷蔵庫に保存する。ほうれん草やセロリなど葉っぱが開放性の野菜の場合、まず弱アルカリ性の米の研ぐ汁で洗い、葉についている農薬を除去した後に、冷蔵庫で保存する。

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