熟した野菜はもっと栄養ある
イタリアの研究者は最近に、方法がよければ、調理した野菜の栄養価値は保持、または増やすことができると発見した。この研究は、２００７年１２月２６日の＜農業と食品化学＞誌に発表された。
この研究を主導した研究者ニカルと彼の同僚は、煮、蒸し、油揚げなどの方法でイタリア人が常に食べるニンジン、カボチャとブローコリー調理し、別々に栄養価値を計算した。煮と蒸しの方法は、野菜にもっと多くの抗酸化性分を保持され、油揚げには、大量の抗酸化性分を失うことになった。たとえば、ブロッコリーの場合、蒸しの方法は、抗ガン作用があるチオグルコシドの作用を増強すると確認した。
また、調理で緑色野菜やオレンジ、黄色野菜の中のビタミンKやカロチノイドの利用率を増やす。この二種類の物質は油脂の中に溶け、熱い調理で、野菜の細胞壁を軟化させ、多くの物質を溶け出される。イギリス食品研究センターの研究者は、生のニンジンに吸収できるカロチノイドは３、４％ぐらいで、熟すまたは砕けると、吸収率は４、５倍にも増えると語った。
さらに、調理で野菜の中のカルシウム、マグネシウムなどの利用率も増やされる。こういうミネラルは野菜の中にも多く含まれている。ただ、野菜にはシュウ酸があるため、カルシウムやマグネシウムの吸収に不利で、調理過程中に、多くのシュウ酸が除去することが可能である。
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