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中国四大料理 北京料理┃四川料理┃広東料理┃上海料理 調理技法解釈
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中国四大料理−四川料理
四川料理−紹介
川菜とも呼ばれる。
中国四大名料理の一つである。四川地方の風味料理の総称である。
成都、重慶及び中国各大中都市で食されている。
一千数百年前漢、魏六朝の時代、独特の風格が形成されていた。
成都の料理が正統であり、後に、重慶、東山、江津、自貢、合川等の地方料理を加え、構成されている。
四川料理は大吃と小吃に分け、大吃は宴会料理を指し、小吃は民間料理を指す。
宴会料理は味がさっぱりとうまく、濃い味と純正な味がある。
民間料理は小煎、小炒め、干(火扁)、干焼等を主とし、味が多く、広く、濃いのが特徴である。
四川料理は食材への要求が厳しく、調理は極めて精緻し、種類が多く、風味が独特である。
基本味は酸味、辛味、麻(しびる)、苦味、甘味、塩辛さと香りがある。
調味料の種類はとても煩雑し、「一料理一格(ふうかく)、百料理百格」といわれる。
例えば、味の分類は魚香、宮保、怪味、家常、紅油、椒麻、茘枝、酸辣、姜汁、陳皮、蒜泥、麻辣、豆瓣、白油など数十種類がある。
伝統名料理は香酥鴨、麻婆豆腐、宮保鶏丁、怪味鶏、干焼フカヒレ、魚香肉絲、回鍋肉、貴妃鶏、灯影牛肉などである。
魚香ナス |
魚頭豆腐スープ |
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