| |
welcome to Toujyou |
中国四大料理 北京料理┃四川料理┃広東料理┃上海料理 調理技法解釈
中国地方料理 杭州料理│安徽料理│山東料理│湖南料理│湖北料理│福建料理│陜西料理
中国四大料理
上海料理（淮揚料理）−紹介
上海料理
「本幇菜」とも呼ばれる。これは上海地方風味の料理の総称である。上海と中国各大中都市で食されている。
上海料理は地元の伝統料理を基礎に、各地の風味料理の精華を取り入れ、長い間の改新のすえ、現在の風格を形成した。
上海料理の主な特徴は各種の風味を揃えており、種類が豊かで、調理法の変化が多く、
食材選び、料理を作りなどを工夫をするところである。
味は濃くてもあっさりしており、柔らかいが形を保ち、また、食材の元のあじをきちんと生きている。
伝統の名料理はエビの卵とナメコ煮、扣三絲、鶏汁とフカヒレの姿煮、松の実と白身魚の粒炒め、松江すずき、
青魚尾の煮、貴妃鶏、煙昌魚、瓜姜魚絲、生（火扁）ウマゴヤシなどである。
 （魚即）魚あさり |
 エビの子とナメコ |
淮揚料理
江蘇料理とも呼ばれ、中国の四大料理の一つである。江蘇省地方料理の総称である。
江蘇と中国各大中都市で食されている。
淮揚料理は先秦時代に起源し、隋、唐時代に盛んになり、明、清時代に独自の流派を形成した。
淮揚料理は南京、揚州、蘇州三地区の風味料理で構成されている。
南京料理は味にコクがあり、まろやかで、造形が玲瓏で、色は華やかである。鴨、魚、エビ等の食材の調理を得意とする。
揚州料理はさっぱりして、食材の繊維にまで味がしみこんでいる。主食材は一目で分かる。
包丁さばきが精巧で、野菜、果物食材の彫刻を用いれることが多い。揚子江の魚、エビ、鶏、肉類の調理が有名である。
蘇州料理は味が甘く、配色が美しい。また、造形が多く図案がはっきりである。河魚、湖カニ、野菜の調理を得意とする。
淮揚料理は（火屯）、（火悶）、蒸し、焼き、炒め、煮などの調理法をよく用いる。また、スープを作ることを重視し、
食材本来の質と味を生かし、味は濃くてもあっさりしており、柔らかいが形はくずれず、
また、食材の元のあじがきちんと生かされている。料理の格調は典雅、精緻で、美しい。
伝統の名料理はカニの肉団子、水晶肴蹄、煮干絲、松鼠桂魚、荷包（魚即）魚、
拆（火会）（魚連）魚頭、脆田ウナギ、風鶏、塩水鴨、鴨の胃袋をたれで煮た物などである。
 鍋巴海鮮 |
 砂鍋豆腐 |
日中情報交流センターのすべての記事の無断転用を禁じます
記事に関するお問い合わせはこちらまでお寄せください