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調理技法解釈

（入水）（入上水下）
食材を沸いている湯でちょっと煮る。
また、一種のスープが入っている料理の作る方法である。
鍋に油を入れ、熱くなったところで、醤油、味噌、水、食材をいれ、煮て熟させる。
スープが結構ある。麺類を食べるとき、こういう料理を麺にかける。
湯麺はこのように作る。

（火屯）
燉と同じで、ほとんど肉類に用いる。お湯で食材を柔らかいまま煮込む。
例えば、肉を小さく切り、鍋に水、葱、生姜、ニンニク、香辛料、料理酒、醤油
などと一緒にいれ、まず、強火で、水を沸き、後にとろ火で熟すまで煮る。
鶏の場合、醤油を使わず、塩を入れ、これを清燉という。

（火倉）
食材を少し煮た後に、調味料を加えて完成する。例えば、ほうれん草、あさり等
はこれを用いて作られる。

（火文）
とろ火で長時間煮込む。例えば広東料理の狗肉はこの方法で作られる。

炒
鍋に少し油を入れ加熱し、食材を鍋に入れ、何度もひっくり返して熟させ、
醤油、塩、葱、生姜等調味料を入れ、さらに熟すまで炒める。

炮
強火の上で、魚や肉を鍋に入れ、油で炒める。
もう一つ調理法は、食材の表面を別のもの（泥など）で包み、火の中で焼く。

炸
食材を大量に沸いている油の中にいれ、熟させる。

（火会）
食材を炒めて、熟した後に、片栗粉であんかけをする。
或いはできあがった主食のものを料理と鍋に入れ、水を加え熟させる。

焼
まず、鍋に油を加熱し食材を入れ、ひっくり返して炒め、後に調味料を入れ、
少し煮て完成する。「紅焼肉」を作るとき、油の中に、砂糖を入れ、溶けた
ら、肉を入れ、調味料などを加えて熟す。
「紅焼魚」の場合、魚を油で揚げ、別の鍋で調味料を入れて熟す。

（火考）
食材を火で直接焼いて熟させる。或いは、食材に調味料を加えて焼く。

烹
鍋に油を入れて加熱させ、強火で食材を速いスピードで炒め、調味料を入れて熟
す。

（火悶）
気が漏れないようにきつく鍋の蓋をかぶせ、とろ火で食材を煮込んで熟す。

（火局）
密閉した容器の中の蒸気を利用し、食材を熟す。

（水刷）
しゃぶしゃぶのように、肉を薄切りにし、鍋の中の沸いているお湯に入れ、すぐ取
り出す。

煮
食材を水中に入れ、加熱して熟す。

蒸
水蒸気で食材を熟す。
鍋に水を入れ、食材を皿や容器の中に入れ、加熱する。

煎
少量の油で食材を揚げる。

（火扁）
食材を熱い油で炒めて、半熟した際に、調味料や水で入れ、加熱して熟す。

（火畏）
とろ火で、調味料を入れている食材をゆっくり熟す。

（火留）
炒めと似ている。炒めた或いは油に揚げた食材に片栗粉の汁を入れ、少し炒め
て、とろみが出れば完成する。

熬
油で調味料を炒めて、水と食材を入れ、とろ火で煮る。

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