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中国四大料理　　　　　北京料理┃四川料理┃広東料理┃上海料理　　 調理技法解釈

中国地方料理　　　　　　杭州料理│安徽料理│山東料理│湖南料理│湖北料理│福建料理│陜西料理

中国地方料理

杭州料理

杭州の飲食の歴史は悠久であり、南宋が杭州を都に定めて以降、名料理、名点心はだんだんに形成された。
現在、西湖酢魚を初め、名料理と名点心は２０数種があり、叫化童鶏、東坡肉、龍井エビ、エビ爆田ウナギ面、
精進ハム、呉山酥油餅、宋嫂魚羹、猫ミミ、魚頭豆腐、炸響鈴などが美食家にも愛好されている。

宋嫂魚羹

これは南宋時代に民間の婦人宋嫂が初めて作った料理であり、今まで８００年を経て、人気が依然落ちない。
伝説によると、ある日、宋嫂は桂魚と卵をスープを作ろうと考えていたが、
調理の最中にちょっとした油断で酒瓶と酢の瓶が倒れ、酒と酢が鍋に入ってしまった。
また、調理時の火が強すぎてスープの水分がなくなり、粘状のようになった。しかし、味見をしたら、意外においしかった。
後に、宋嫂が自分の飲食店を開いたとき、この調理方法を「魚羹」と命名して、メニューに乗せた。
ある日、南宋皇帝趙構が偶然に宋嫂の店を入ったさい、この一品を賞味し、大変喜んだ。
「この味は今まで食べたことが無いおいしさだ」とほめた。
以後、「宋嫂魚羹」の名が都中に広まり、この料理も都の名料理になった。
現在、宋嫂魚羹は歴代の名調理師の研究、加工に経、さらに美味である。

東坡肉

この料理は北宋の著名な詩人蘇東坡のお陰でつくりだされた料理だ。故に、東坡肉と称されている。
伝説によると、蘇東坡が杭州で知府に在任していたとき、西湖を浚通するため、
大量の農民を動員し、堤を作り湖水の流れをよくしようとしていた。
ある日、ちょうど祝日であり、蘇東坡は家の使用人に豚肉と酒を持ってこさせ、農民を慰問しようとしていた。
しかし、使用人は聞き間違えて、肉と酒を一緒に煮込んでしまった。
しかし、できあがった料理は普段よりおいしく、とても綺麗な形をしていた。
農民達がこの料理を食べて、蘇東坡への感謝の気持ちでいっぱいになり、
仕事に尽力し、工事は予定より早めに終わった。
後に、この豚肉の調理方法が世間に広まり、この料理は「東坡肉」と名付けられ、杭州の名料理になった。
東坡肉は肉色が紅色で、光沢があり、味は肉の繊維にまで浸透し、
見た感じが油ぽいで、口に入れれば、脂肪の感覚は全然ない。

龍井エビ

龍井茶は中国最高級の茶葉であり、特殊な香りがある。エビは生きている河エビを食材とする。
このエビの炒めは独特な風味の料理である。玉石のようなむきえびに瑪瑙の赤色が透出される。
緑の龍井茶葉の芽が翡翠にように点在し、まるで一つの工芸品が展示されているようである。
エビを口に入れると、柔らかくて弾力性があり、色、香り、味が最高の絶品である。

叫化童鶏

叫化というのは、浮浪者、乞食である。この料理の発明人は中国古代の乞食である。
伝説によると、ある日、ある乞食は農家の鶏を盗んで、食べようとした。
しかし、家がないため、調理をするところがない。この鶏をどうすれば食べることができるかと乞食は考えた。
結局、彼は次のようにした。まず、黄色の土を水に入れ、泥状に作り、このどろで鶏を丸ごと包んだ。
そして、燃えるゴミを集め、火をつけて、泥包みを火の中に入れ焼いた。
数十分後、泥包みを火から取り出し、泥と鶏の羽が一緒に抜け、できあがった鶏の香りは垂涎物であったという。
また、鶏肉はとても柔らかくうまかった。
後に、調理師達は伝説に模倣し、料理として作り、叫化童鶏と名を付けた。
現在は、伝統の調理方式の上に、調理済みの鶏の全身に、まず、笹の葉、新鮮な蓮の葉を包んで、
さらに外に、酒壺の口を封するための泥を包んだ。焼くとき、猛火から徐々にとろ火に変えてゆき、ゆっくり焼く。
これで作った叫化童鶏は大変おいしい。

西湖酢魚　

炸響鈴

西湖純菜スープ　

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