| |
welcome to Toujyou |
中国四大料理 北京料理┃四川料理┃広東料理┃上海料理 調理技法解釈
中国地方料理 杭州料理│安徽料理│山東料理│湖南料理│湖北料理│福建料理│陜西料理
中国四大料理
北京料理−紹介
北京料理は中国四大料理の一つである。北京は都として、７００年以上の歴史がある。
今でも中国の政治、文化、経済の中心である。
この有利な条件で、北京料理が様々な地方の特色ある料理を取り入れ、改良され、北京風味の料理を作り出した。
北京料理は主に北京化された山東料理、イスラム料理と宮廷料理で構成され、歴史は長くないが、世界に広がり有名である。
特に宮廷料理は、食材選びにうるさく、規模の大きさは中国の調理史上で前代未聞なほどである。
例えば、究極豪華料理の満漢全席は、正式コースを出すのならば、メニューにあるすべての料理を終えるまでには３日間をかかる。
清代の乾隆皇帝のとき、当時厨房にいた料理人は４３０人に達したという。
北京料理の基本的な特徴は、食材選びに厳しく、包丁さばきは細かくきることが要求され、
火加減はきつく、調味料はたくさんある。
また、季節料理に力をいれ、料理で食欲を増進することを重視する。
北京料理の調理法は多くある。特に爆（油上げ後炒め）、（火考）焼く、しゃぶしゃぶ、（火倉）煮込み、
（火留）あんかけ、炸、焼く、炒め、パー（長時間煮込み）、（火畏）とる火煮込み、
（火悶）煮込み、醤（味噌）、抜糸（飴で糸を引く）、白煮（湯煮）等の技法がある。
また、一つの技法でも変化が多く、「爆」であれば、醤爆、油爆、葱爆、水爆、湯爆等がある。
味は元味を保持し、うま味があり、柔らかく、もろく、口に入れれば、さっと溶ける。
色、香り、味、形、食器の五分野にすべて高質に要求される。
北京ダックは北京料理の代名詞でもあり、そのうまさはアヒルの調味料や、焼く方法が上等なだけではなく、
焼くための木材も果樹の木しか使わない。
果樹の木の香りをアヒルに吸い込んで、独特の風格を形成している。
日中情報交流センターのすべての記事の無断転用を禁じます
記事に関するお問い合わせはこちらまでお寄せください