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中国四大料理 北京料理┃四川料理┃広東料理┃上海料理 調理技法解釈
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中国四大料理−北京料理
メニュー紹介
しゃぶしゃぶ
羊肉火鍋とも称される。漢、満州、回（イスラム）族の伝統料理である。
北京、天津、河北で食されている。
１４００年前から、鍋のしゃぶしゃぶはすでに始まっていた。
「銅爨」という銅製鍋に、鶏、魚、豚、羊肉をしゃぶしゃぶして食べる。
１７世紀半ば、これが清の宮廷の冬時の料理になり、そして、民間まで広がり、今日までに至る。北京のしゃぶしゃぶは最も有名である。
肉は去勢した雄羊の「小三岔」という部位の肉を冷凍し、長さ２０センチ、幅４センチに薄切りし、
箸に挟んで、湯を沸かした銅製の鍋に１５秒間いれ、調味料につけて食べる。
調味料は、ゴマ醤、紹興酒、醤豆腐（発酵した塩味を漬けた豆腐）の漬け汁、ニラ、ラー油、醤油、ニンニク、ゴマ油、シャンサイ等を調製する。
満漢全席
清時代の宮廷宴席である。満州族と漢族の両方の調理の精華を一席に集中するため、満漢全席の名付けられた。
この料理は乾隆時代から始まり、二百数十年の歴史がある。
満州族の料理は焼き、煮込み等が特徴的で、漢族の料理は揚げ、炒めが特徴的である。
満漢全席は大量の名料理と名点心を収めている。
全料理は二百数十品あり、前菜が４８品で、炒め物など熱い料理は１３４品で、また、各式の点心が数十品ある。
全料理が多すぎるため、一晩で賞味出来ないので、一日中或いは連続して２、３日間宴会をする時に出されるのが普通である。
食材はほとんど各地の貢献品であり、最高級のものを用いる。山の珍味、海の珍味、珍獣、珍しい鳥、新鮮な野菜、有名な果物などがある。
食器もとても贅沢で、金の杯、銀の皿、玉石のカップ、象牙の箸などを使う。
辛亥革命以後、満漢全席は大漢全席に簡易化され、後に、燕の巣とフカヒレの料理、鴨とフカヒレの料理などは宴会席のメニューに転化した。
宮廷料理
これは中国歴代の皇居の御膳房から伝わる伝統料理である。
北京及び一部の都市で食されている。宮廷料理の特色は、山海の珍味を主な食材とし、
包丁さばきがとても精巧で、図案、造形が大変綺麗である。
調味方法の分類が細かく、料理が口に入れば、味覚がはっきりする。料理の名は華麗で、ほとんど吉祥如意を表す。
例えば、龍鳳呈祥、宮門献魚、雪渡寒秋などである。名料理はパー燕脯、羅漢エビ、懐胎桂魚、全家福などである。
北京料理の伝統名料理は北京ダック、しゃぶしゃぶ、糟溜魚片、醤爆鶏丁、油爆双脆、酢椒魚、跋糸リンゴなどがある。
 北京ダック |
北京料理の代名詞にもなっている名料理である。 中国の宋代から普及し、元、明時代に、皇帝の御膳料理の一つになった。 ４００年前、北京菜市口大街米市胡同で開業した老便宜坊飯荘は 北京で最初のダック店であった。 ダックは北京で育った特殊の鴨で作ったものである。 清代の同治三年、楊全仁という人は前門外に「全聚徳」の店を開き、 鴨を明炉でかけ焼きする方法を考え、一挙有名になり、今日までその人気を衰えていない。 調理時は、鴨の腹に空気とお湯を入れ、炉のなかにかけて、ナツメ、桃、梨等の 果物の木材を燃料とし、鴨の皮に調味料と飴を付け、焼き、腹の中をお湯で煮る。 できあがったダックはナツメ色になり、皮がさくさくして肉が柔らかい。 食べるとき、皮と肉を薄い片状に切り、小麦粉で作った薄い餅に、葱、甘い味噌、 キュウリの千切り等を筒状に巻き食べる。 清代以来、北京ダックは 宴会の高級料理になり、北京料理の代表料理として、全世界に名を広めた。 |
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