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ニンジンには、豊かなβカロチンを含まれている。人体が摂取すると、βカロチンはビタミンAに転化され、視力、または免疫力の機能を維持することに極めて重要である。研究によると、毎日に150g～200gのニンジンを摂取すると、血液の中のβカロチンの濃度を顕著に高め、従って夜間視力と粘膜の健康を改善すると示した。

また、ニンジンには、豊富な食物繊維も含まれて、腸管の動きを促進でき、従って、便秘の改善ができ、腸管の健康を改善する。

ハーバード大学の研究で、食物繊維の摂取は一日に10gを増加すると、慢性便秘の発生リスクは12.6％を減らすると示した。

ニンジンは各種の抗酸化物質、例えばアントシアニンやポリフェノールであり、血管の老化を遅延できる。研究によると、長期間で抗酸化物質を豊かに含まれる野菜を摂取すると、血管の内皮機能を改善でき、動脈硬化発生リスクを低下させると示した。

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