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易食研究所

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フライドポテトの害

先日、ハーバード大学の研究チームは新たな研究を発表させ、ジャガイモが糖尿病への影響を発見した。研究は20.5万名成人の40年間の飲食習慣を追跡した。

フライドポテトを摂取しない人と比べ、週に3人前のフライドポテト（一人前は120g）を摂取すると、糖尿病発病リスクは20％に増やされると示した。原料としてのジャガイモは、ほかの調理方法では糖尿病発生リスクと関係がない。研究者が、高温の油揚げ過程はジャガイモを有害になると指摘した。

もともと、ジャガイモの脂肪含有量が低く、油揚げした後に、脂肪の含有量は大幅に増やされる。同時に、ビタミンCなどの水溶性の栄養素が大量に流失される。

また、油揚げ時に、180度を超え、時間も長くすると、２A類発がん物質アクリルアミドの生成だけではなく、高度なグリコシル化物質AGEsも生成される。

AGEsは体内に入ると、長期な炎症を引き起こし、さらにインシュリン受容体に影響を与え、インシュリン抵抗を形成させ、血糖に対するコントロールを弱くなる。

同じジャガイモで、フライドポテトのカロリーは蒸すのジャガイモのカロリーの2～3倍でもあり、肥満なりやすく、肥満は糖尿病の重要な誘因である。